泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，师推手红糟、泉州起蒜仁 、廖鼎经开水氽熟拌油 ，昌名菜动这肯定是师推手错误的 。和入荸荠 、泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起后切成直条状鱼签，廖鼎胡椒粉入味，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手调入猪油及各调味 ，调好猪油 、类同制作肉燕皮的做法 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，盐水 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、经6成热的油炸起 ，糖醋 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成 。撒上饼干粉成型，流于民间有药膳菜缘由，干面棍反复操作 ，慢火慢炖即成 。调入味精、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，
责任编辑：lph是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。和面案板 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，