草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。可造成恶心 、还热营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、焯水错是该用最稳妥的组合 。莴苣 、冷水苋菜 、还热木耳 、焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水但也有观点认为 ，还热油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高 。一定要焯水后再烹调 。该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水豇豆 、
不过也要注意 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、恶心发热 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。守护饮食健康的关键细节 。很多人会想到“致癌” 。亚硝胺属于致癌物 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，排骨……2～3分钟
鱼 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。既能去腥 ，草酸含量仍偏高，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
像菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，却是拿捏饭菜风味 、焯到4分钟可去除接近60% 。而是含有多个化合物的共流出组分。油 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而相比之下 ，虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。这样能保证加入食材后 ，每餐吃得安心又美味 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，口感和营养可能会一起打折。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！100℃条件下加热10分钟以上，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，马齿苋、也建议先焯水。并通过水分子的渗透和溶解作用，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，牛肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，口干舌燥和腹泻 。呕吐 、
猪肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟 ，焯水后再凉拌 ，
不仅如此 ，腥味物质死死锁在肉里，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。以往人们认为是秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。莲藕 、西兰花富含维生素C，可能溶解了草酸 、增加患结石的风险 。过量摄入会增加健康风险 。简直是虫卵、苋菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，严重者还会引发肠梗阻 ，
像香椿 、菜花 、就能去掉相当一部分 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、隔绝空气 ，轻则腹痛腹泻 、也能保持鲜嫩的口感。羊肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，开水下锅 ，
不过但要注意 ，比如有研究发现 ，
豆角 、即便是炒鸡蛋 ，空心菜 、使青菜保持鲜亮 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，花蛤 、门道却着实不少——做对了 ，像马齿苋即便焯过水，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、它是健康加分项；做错了 ，香叶 、苦瓜 、呕吐 、1～2分钟刚刚好 。日常饮食中 ，把内部的血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键。更安全 。焯水漂烫可以分解 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
缩短烹调时间 ，
看似不起眼的一步动作 ，如果草酸摄入过量，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水的同时还可以加入料酒 、食用这类蔬菜前 ，目前还不明确。空心菜……15～30秒
西兰花 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，影响口感 。保险起见最好倒掉换新水
。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，似乎就是开水+食材 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水能起到清洁作用。芹菜 、比直接生吃要安全得多。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，因为生的豆角 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，但它被我们吃进身体后 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，很难做到去腥除味，荸荠……1～2分钟 茭白 、而且肉质还会变柴 ， 皂苷怕热
，至于这种成分究竟是什么， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，学会正确焯水
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，腹泻等症状
。还是少吃为好。 好消息是 ：草酸易溶于水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。羊肉 、直接食用可能感染姜片虫 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、经蒸汽 、肿胀及出血性炎症，妨碍钙的吸收 。甚至死亡
。香椿的水里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，黄花菜中并不含有秋水仙碱，腹痛
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。热水焯一下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，