而这种定向纤维结构 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。水结冰时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水分子会排列成冰晶，豆也
咀嚼肉食时，素肉就能让豌豆 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻而蛋白质 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借冰晶生长之力 ，借助水和冰，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，