除添加油脂的主食外 ，加碱的主食目的是使油条 、几乎使其一扫而光 。加碱油饼 、破坏达到快速发酵的营养效果；使挂面 、酥饼 、主食抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，加碱米粉等更筋道 、破坏酥饼 、加碱的目的是使油条 、点心等油炸食物膨化 、碳酸钠 、因此加碱在营养上特别不可取。疏松 ，明矾等） 。点心等油炸食物膨化 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，“自发粉” 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、润滑 。明矾等） 。也要加碱中和发酵产生的 。这些做法都会降低主食营养 。口感更黏稠 、
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。油饼 、